Luzerne plante coupée - Herbes

La luzerne est une plante vivace utilisée depuis des millénaires pour nourrir le bétail. Dans l’alimentation humaine, on consomme généralement ses graines germées crues, très rafraîchissantes dans un sandwich ou une salade. Bien que la luzerne soit souvent vue comme un symbole de l’aliment santé, une portion renferme relativement peu de vitamines et de minéraux. Elle contient toutefois d’autres substances naturelles prometteuses pour la santé.

Principes actifs et propriétés

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. On en sait encore peu sur l’identité et l’effet potentiel des antioxydants de la luzerne. Des chercheurs ont toutefois mesuré son activité antioxydante totale au moyen d’un indice appelé FRAP : selon cette étude, l’indice FRAP de graines de luzerne non traitées serait de 34,5 μmol/g. Ce taux d’activité antioxydante est relativement élevé : à titre de comparaison, des chercheurs ont mesuré l’indice FRAP d’autres aliments et le plus élevé des légumes étudiés était l’épinard, avec un indice de 26,9.

Phytoestrogènes. La luzerne est l’un des quelques aliments contenant du coumestrol, un composé végétal qui joue un rôle semblable à celui de l’oestrogène : c’est pourquoi on qualifie ce composé de phytoestrogène. Selon les données d’une revue de la littérature scientifique, le coumestrol peut diminuer in vitro la perte osseuse et stimuler sa minéralisation. Une étude épidémiologique a aussi démontré qu’une consommation moyenne d’au moins 1 g de luzerne germée par jour était associée à un risque plus faible de cancer de la glande thyroïde, un type de cancer influencé en partie par des facteurs hormonaux. L’ensemble des données sur le coumestrol et la luzerne demeurent toutefois limitées et parfois contradictoires, nécessitant davantage d’études chez l’humain.

Saponines. Les saponines sont des substances naturellement présentes dans de nombreux végétaux et pour lesquelles on commence à découvrir des effets bénéfiques. Une étude a été menée chez des personnes atteintes d’hypercholestérolémie (cholestérol sanguin trop élevé) ayant consommé 40 g de graines de luzerne cuites quotidiennement pendant huit semaines. Les résultats démontrent que ces graines peuvent diminuer certains paramètres du cholestérol sanguin. Les chercheurs attribuent cet effet aux saponines de la luzerne, qui se lieraient au cholestérol et diminuerait ainsi son absorption par l’organisme. Une revue de la littérature scientifique rapporte par ailleurs que les saponines procureraient plusieurs effets bénéfiques tels qu’une diminution du cholestérol sanguin, un effet antioxydant et une diminution de la progression de cellules cancéreuses.

Autres propriétés

Nutriments les plus importants

Vitamine K. La luzerne est une source de vitamine K pour la femme seulement, les besoins de l’homme et de la femme étant différents. La vitamine K est nécessaire pour la synthèse (fabrication) de protéines qui collaborent à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

Précautions

Luzerne et toxi-infections alimentaires
La consommation de graines germées crues, incluant la luzerne, est parfois associée à des cas de toxi-infections alimentaires causées par des micro-organismes tels que la Salmonella ou l’E. Coli. L’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) a mis au point à cet effet des recommandations en ce qui concerne les pratiques agricoles et hygiéniques des entreprises produisant et manipulant les graines germées. Pour le consommateur, l’ACIA émet également quelques conseils pratiques. Elle suggère notamment de s’assurer que les graines germées sont réfrigérées chez le commerçant et dès l’arrivée à la maison; d’utiliser des pinces ou des gants si l’on achète des germes en vrac; d’éviter les germes noircis, ramollis, moisis ou dont la date de péremption est expirée; de rincer les germes sous l’eau froide courante avant de les consommer; et enfin, de toujours se laver les mains avant et après avoir manipulé des graines germées.